Creative-Cuisine

Toppkrog är inte ToppkrogMat och Vin

Posted by Heinz Glöckler Sun, March 10, 2019 13:25:41

Bör vi omdefinierar Topp Gastronomin utifrån ett gästperspektiv.

Utifrån ett Kund och Gästperspektiv – måste vi tänka om inom toppgastronomin. Är jag köpare av ett koncept som någon annan bestämmer över, och där jag som kund inte har något inflytande eller delaktighet – eller ska jag välja ett koncept som är mera traditionellt där jag som Gäst och kund äger ett tolkningsförträde och kan forma min måltidsupplevelse med delaktighet av krogpersonalen ?.

Det är två olika scenarier och där behövs det kanske en bättre varudeklaration och ett bättre information från krogguider.

Jag och mina vänner har ätit många fina och bra middagar i mitt liv – på många av det bästa topprestauranger i hela världen. Allt från avsmakningsmenyer till a la carte där jag själv kan styra och ställa över mitt besök. Jag uppskattar både typer av måltidsupplevelse - men alltid utifrån vad jag som gäst vill och har för önskemål just denna dag - eller utifrån vad som är syfte med lunch eller middagen.

För att äta idag på dom bästa restauranger i världen – behöver man resurser i form av pengar, men även har förmågan att kunna styra långfristig över sin kalender. Man måste bokar långt i förväg och ibland blir det inte den dag man hade tänkt sig först. Tidigare fanns alltid möjlighet att kunna få en plats kanske en vecka innan. Ska jag äta på idag behöver jag anpassa mitt besök till restaurangens tidsfönster för bokning (där det finns bort flera månader i förväg). Det krävs mera av mig som gäst inför ett besök på en stjärnkrog.

När jag sedan har fatt ett bord – måste jag sedan pliktskyldig följer det upplägget som Restaurangen har bestämd för mig just den dagen……….har jag tur finns i alla fall en gedigen vinlista på nätet, där jag redan hemma kan botaniserar bland godbitarna.

Sedan blir det en förutbestämd ”show” – där det grundläggande syfte med mitt besök är inte viktig längre – fokusen ligger på att hyllar mästaren (en kock) tolkning vad som är rätt för mig och vad hen tycker. Tidsfönstret är strikt – meny är bestämd – samt att man nuförtiden utifrån "koncept" även blir påtvingad eventuellt ett udda dryckeskoncept tex. Naturviner. Att botaniserar från vinlistan blir ju att ifrågasätta alla dessa experter. Önskar man sedan en brödbit – känner man att man blir mobbad som novis av personalen på den trestjärniga norska krogen. Att man sedan blir inte riktig mätt och belåten på den nyligen med två stjärnor belönade danska krogen och behöver äta en pizza efter middagen – är kanske inte helt ok. Syfte med en middag är även att man blir mätt....

Vad vill jag säga – dagens krogbedömningar säger inte mycket utifrån ett konsumentperspektiv, krogarna är olika. Det blir en missmatch ,genom att vissa koncept tar ju aldrig hänsyn till mitt syfte för ett krogbesök. Och jag kan inte planerar min måltidsupplevelser utifrån mina mål och syften. Da är det ju bättre att veta innan vad som gäller hos just denna restaurangen.

Exempel:
Jag kan njuta av en perfekt gastronomisk krogbesök utan stress och med en stor valfrihet när det gäller drycker och bra sympatisk serviceperspektiv på Frantzen, Aloe, Adam Albin det finns många fler.

En krog eller jag bättre kallar det ett ” Event” där jag beställer ett bord och är tvungen att köpa restaurangens upplägg( utifrån kända kockens perspektiv) utan något egen inflytande eller delaktighet, där varje förfrågan eller avsteg från konceptet bestraffas av mästarens lärjungar. # N..a”. Mycket ” von oben vi vet vad som är rätt"

En krog där jag för kvällen vill äta med många vänner en tre-rätter och blir mät utan några konstigheter i koncept – men på toppklass när det gäller mat, dryck och service och blir mätt – där finns många kan

Kanske det bättre att jämföra många av dessa krogar med rockkonserter – där stjärnan bestämmer över repertoaren och där hans fans i form av foodies och frälsta i första hand deltar i uppenbarelsen. Många av dessa Event krogar befolkass idag av andra krogmänniskor och som frälsta, där stjärnan inte lagar längre middagar för gäster utan för den egna fanklubben – en typ navelskåderi. När denna typ av krogar erhåller sedan alla åtråvärda utmärkelser, drabbas många av otrolig duktiga krogar med högkvalitet och gästfokus av en baksmälla, när det inte följer ” eventlinjen”. Alla krogar håller ju hög klass på mat och dryck - men en måltidsupplevelse är något mer - och jag som gäst är den som betalar.

Jag håller på omarbetar mina krogbedömningar och lägger mera fokus på

1. Krogar med ett helhetskoncept som utgår ifrån att gästerna delaktighet och inflytande över måltidsupplevelsen.

2. Krogar med helhetskoncept där mästarensjälva konceptet styr över måltidsupplevelsen med mycket begränsad inflytande över måltidsupplevelsen

3. Krogar med stor valfrihet att utforma den egna måltidsupplevelse med stöd av det anställda men





Nya Michelin i Tyskland stjärnregn - man blir inte klok av GuidenMat och Vin

Posted by Heinz Glöckler Tue, February 26, 2019 19:57:35

Ny stjärnkrogar i Tyskland
Hotspot städer - Köln, Hamburg och Nurnberg

Nya tvåstjärniga krogar

Urs - Andernach
Sosein - Heroldsberg
Ox & Klee - Köln
Luce d'Oro - Krün
Alexander Herrmann by Tobias Bätz - Wirsberg

Nya enstjärniga krogar

Steigenberger Drei Mohren - Sartory - Augsburg
Traube Tonbach - Köhlerstube - Baiersbronn
CODA Dessert Dining - Berlin
Ernst - Berlin
Kin Dee - Berlin

Savu - Berlin
Genuss-Atelier - Dresden
Tiger-Gourmetrestaurant - Frankfurt am Main
Weinsinn - Frankfurt am Main
100/200 - Hamburg
bianc - Hamburg ''
Lakeside - Hamburg
Oben - Heidelberg
La Vailee Verte - Herleshausen
sein - Karlsruhe
Weinschänke Schloss Groenesteyn - Kiedrich
maximilian lorenz - Köln
NeoBiota - Köln
Alte Vogtei - Köngen
Ursprung - Königsbronn
Tian - München
Gabelspiel - München
Zur Krone - Neupotz
Coquille St. Jacques im Parkrestaurant Nodhausen - Neuwied
Burg Nideggen - Brockel Schlimbach - Nideggen
Clostermanns Le Gourmet - Niederkassel
Koch und Kellner - Nürnberg
Der schwarze Adler - Nürnberg
WAIDWERK - Nürnberg
kochZIMMER in der Gaststätte zur Ratswaage - Potsdam
Atelier Sanssouci - Radebeul
Esplanade - Saarbrücken
LA MAISON - LOUIS - Saarlouis
Gams & Gloria - Schwangau
Hupperts - Stuttgart
Der Zauberlehrling - Stuttgart
Landwerk - Wallerfangen

Hela listan i pdf samtliga stjärnkrogar






Hur fungerar en utredning inom statenMat och Vin

Posted by Heinz Glöckler Thu, January 17, 2019 19:18:34

Många pratar om Januari överenskomelsen - Vad är en utredning ?
Utredningar är ett beställningsuppdrag där uppdragsgivaren regeringen eller departement vill har svar på en fråga för att få relevant underlag för beslut.
Utredningar används även som försvarsretorik av en minister - när det har hänt något och man vill visa att man bryr sig - Man tillsätter en utredning - det låter bra alla är nöjda- när denna är klart ( enmansutredning av en handläggare) presenteras detta och försvinner i arkivet.
Men så är det väl inte i överenskommelsen - när ska det blir verkstad - man det ta tid det finns en tydlig process.

1.Först ska man kommer överens om ett utredningsdirektiv. Dessa diskussioner kommer regeringen kunna dra ut på tiden . Personellt och kompetensmässigt har C o L ett otroligt underläge och kommer effektivt sysselsättas i möten med regeringstjänstemän. Kan ta ca 6 månader.

2.Sen ska utredaren utses. S har ett omfattade lager av lojala och erfarna utredare att föreslå och argumenterar för. Även detta kan dra ut på tiden – man måste kommer överens. Det kan drar några månader innan man kan enas. - ca 3 månader.

3.Under utredningens gång kommer säkert utredaren kunna hitta många invändningar för att förslaget måste justeras eller nya aspekter utredas.
Det hela leder till att utredningen försenas och att utredaren begär förlängd tid, vilket regeringen beslutar om. ca 12- 15 månader

4.När sedan utredningen försenat presenteras kommer man ta tid att på sig innan den skickas ut på remiss, nya delfrågor måste utredas först, och vem som är lämpligt att lämna in ett remissvar. ca 3 månader

5.Remisstiden kan bli maximal lång. Fack och andra särskilda S- organ kommer bedriva hård kampanj under tiden.
När remissvaren har inkommit kommer ansvarig departement ta lång tid på sig att sammanställa remissvaren. ca 6 månader

6.Utifrån remissvaren kommer regeringen gör allt för att stoppa, eller justerar förslaget. Nya förhandlingar som ta tid med C och L vidtar. S kommer även fråga inofficiellt råd hos V.
ca 6 månader

7,Nu ska det skrivas en proposition, något som departementet gör mycket nogsamt och under lång tid, särskild till juridiken ska tas hänsyn. ca 6 månader

8. Regeringen kommer att leverar propositionen till riksdagen
Förslaget kan sedan genomföras först vid nästa budget året - uppskattad tid 2023 om kostnader kan finansieras inom ramen för budgeten.
C och L kan väl alltid hoppas att dessa utredningar ska går lika snabbt som utredningen om gymnasielagen förra höst, som utredes hastig - och resultat blir ju inte så bra.....

Sedan blir det ju många utredningar ca 63 bara från överenskommelsen - plus många andra som ingår i det ordinarie arbetet. Dessa utredningar brukar placeras på den så kallade "elefantkyrkogården( där jobbar tidigare generaldirektörer med uppdrag " gamla Skolöversytrelsens lokal vid Garnisonen på Gärdet. Dessa långa korridorer kommer att krylla av skol igen.