Creative-Cuisine

Creative-Cuisine

om allt i världen

Viktiga och intressanta händelser och tankar som är av betydelse för mig

Maten ska smaka och inget annat

Mat och VinPosted by Heinz Glöckler Sun, July 22, 2018 15:00:18

Kockar, kockar och kockar

Jag kan säger påstår att jag har en viss erfarenhet av restauranger, hotell och besöksnäringen för att ser trender och vad som kanske behöver förbättras.

Vi ser i Norden att det finns mer och mer bra restauranger som är värda att besöka, men det finns få restauranger som har sin egen stil och där helhetskonceptet stämmer. För många gånger kopiera kockar recept, uppläggningar, inredningar från kollegor, ibland undrar man om det lagar mat för guider, sina kollegor eller för att bekräfta sig själva.

Uppläggningar ” lägg” ser likadana ut, ju mera små delar på tallriken desto bättre, ju mera vågade smakkombinationer desto ”hippare eller ballare ”är en krog. Det stackars gästerna vågar ju inte reklamerar – utan tror så här ska det vara. Det är väldig få krogar och kockar i Sverige som har sin egen stil, är starka nog att står för denna och lyckas med att smaksätta sin rätter och kombinationer på ett föredömlig sätt. Allt för många kopiera utifrån recept, bilder på sociala media, utan har kunskap om smakpreferenser något som inte syns på bild.

Mina mentorer Eckart Witzigmann och Paul Haeberlin – påpekade hela tiden för mig att det är huvudprodukten som är i fokus, varmrätterna ska vara varma, smakkombinationer i tillbehören ska stödja huvudprodukten och det ska finnas tillräcklig med sås. Det just med smaken som är det svara, särskild när man idag använder sig av lågtemperatur, tillagning i plastpåsar och andra tekniska finesser. Dessa tekniker är bra men man bör se till att det uppfyller ett syfte och ger någon till helheten. För många gånger har jag fatt en fiskbit på tallriken, men många fina lägg, men där huvudprodukten har varit just 47 grader (kall) och förutom att den har varit lättrimmad smaklös.

Hur blir det så – ju alla vill vara hippa, många krögare kan inte längre föra en konstruktiv dialog med sina kockar, det är kockarna som styr. Media uppmärksammar ” sensationer i smakkombinationer”, visuella upplevelse inte the " real taste#, många kockar är inte ”mogna” för gästernas synpunkter och kritik. Om den kommer så är det någon annans fel – hypade krogar har ju alltid långa väntelistor…….alla vill vara där……

Vad kan vi göra – vi börjar med utbildningen – där man bör lägga mera fokus på utveckling av elever och studenternas smakpreferenser för att utveckla sensoriskes hos blivande kockar. Smaka,smaka, smaka bör vara viktigare än ”balla” recept att laga efter. Detta är en utveckling som tar tid att bygga upp, särskild i en värld där många ungdomar aldrig har övad på smaker hemma. VI hade mor och farföräldrar eller familjen…..

Sedan ett upprop till gästerna – säg till när det smaka ” skit” eller inte är bra – kommunicera detta till duktiga kockar, som kommer att gärna ta emot synpunkter för att utveckla sig själva och sina referensramar. Det är du som betalar - men säg även när det är gott......

Krögare det ni som äger krogen – ser till att om ni inte är köksmästare själva, återerövrar makten för att skapa en helhet.

Kockar – slutar efter”apa” andra restauranger och deras mat, många gånger har det bästa stjärnbeströdda krogar andra finansiella förutsättningar än du, och har även den bästa kunskaparna genom att det har utvecklad rätterna - det blir bara fel att försöka laga efter. Våga att hittar din egen stil som du kombinerar med en helhetsupplevelse på den krog som du befinner Dig. Och smaka,smaka,smaka hämtar in synpunkter, vår ödmjuk – det där den kulinariska upplevelsen ligger – inte i val av porslin, hur många lägg eller hur ball din kombination är. En perfekt slagen Bearnaise till en väl tillagade svensk biff är idag en kulinarisk höjdare - eller en enkel med smakrik Gaspacho….

I år har vi varit på många restaurangbesök – Frantzen, Hotell Borgholm, Niehko Mountainvilla samt Stim sticker ut, det har sin egen stil och maten smakar och skapar tillsammans med sina egna förutsättningar, tekniken, stämningen, inredning, val av råvarorna och produkter, personalen en helhet på var sin nivå. Det finns fler därute - kör Er egen stil och utvecklar den tillsammans med Era gäster - så har ni långsiktig framgång och det är kul.





  • Comments(0)//blogg.creative-cuisine.se/#post658