Creative-Cuisine

Creative-Cuisine

om allt i världen

Viktiga och intressanta händelser och tankar som är av betydelse för mig

In Memory Joel Robuchon 1945 - 2018

Mat och VinPosted by Heinz Glöckler Tue, August 07, 2018 10:51:30

Joel Robuchon 1945 – 2018







En av det största i den moderna kökshistorian har lämnat oss för tidigt – vi som har följd Joel kan ännu mera uppskattar hans inflytande över kökskonsten och där ser vi att följderna av hans bortfall särskild utifrån internationellt perspektiv blir ännu större.

Det inte enbart hans potatispuree som kännetecknar hans inflytande – som egentligen är en demonstration hur mycket smör man kan tillföra potatisen………………Hans storhet är hans inflytande över matlagningsteknikens utveckling och en otrolig perfektionism och precision i smak och upplägg. Smakupplevelserna i hans rätter har varit enastående och har varit förebilden för den tänkande och reflekterade kocken. Han har visat att riktig bra kvalitet kan enbart erhållas via en lugn, koncenterad och en reflekterad möte med själva produkterna. Han har visat att det är en skillnad att lägga på tre eller fyra korn Fleur de Sel på fisken. Även att man måste tänka på många detaljer om man vill ta fram det bästa av själva grundprodukten. Exempel är hans omtalade potatispuree som säkerligen kan göras med tre eller fyra steg – men man kan även reflekterar över hur man kan lyfta denna enkla rätten till en sensationell ny nivå. Att välja rätt potatis, rätt smör, rätt temperatur rätt mängd salt och rätt sorts mjölk……………….Utmärkande för hans köksstil har även varit hans böcker – där alla recept stämmer med hans smaker och teknik i minsta detalj. Alla som vill blir en bra kock möter den ” Robuchonskola” den präglade dagens kockar och driver alltid på utvecklingen.

Han samlade under sin tid på Jamin i Paris fram till 1986 världens bästa talanger som blev stora kockar själva – när han sedan efter en timeout – startade om och skapade sin världsimperium 31 stjärnor totalt – kom många tillbaka – det älskade att jobba med honom.

Hela sitt liv har han varit en Lärare – men inte någon som tyckte att hans eegen köksstil är det ultimata, utan han utvecklades själva i tid och utifrån hela världens produkter som har lärde känna. Japans produkt fetisch och nordafrikanska kryddningen fascinerade honom. Under en frukost för fem år sedan 2013 i München ( där han fick ett pris för sin livsgärning se bild nedan ) – diskuterade jag tillsammans med Alex Atala( brasiliansk superkock) honom framtidens kök, hållbarhet och produkter – spännande samtal där Joel nästan missade sitt flygplan. Typisk för honom – han tar sig tid och är det frågor som fångar sitt intresse är hans vetgirighet fenomenal. Det just detta skiljer honom från många andra superkockar – utveckling, livslångt lärande och perspektiv utanför köket.

Han gick alltid sin egen väg och utvecklade sig själv som människa från den tidig ”arga perfektioniska , aggressiva kocken under 80 talet – till den självsäkra, ödmjuka, reflekterande kock-entreprenör som gärna kom i sin asiatiska svarta sidenkostym med glänsande rosa lacksko. Utan Dig Joel och din stilbildande köksutveckling, skulle Frankrike och Europa inte tagit dessa snabba steg till framtiden.





  • Comments(0)//blogg.creative-cuisine.se/#post660

Toppkrogar för dyra ?

Mat och VinPosted by Heinz Glöckler Sun, July 22, 2018 16:07:48
Det finns flera i min omgivning som ibland yttrar sig att toppkrogar är för dyra - är det verkligen dyra ?
Självklart kostar det att fa uppleva en kulinarisk upplevelse på högsta nivå - där allt stämmer och man är nöjd med besöket. När man har längtad länge för att få en plats …Topprestauranger i Europa förutom Paris, London är förhållandevis prisvärda - restaurangerna erbjuder oftast en avsmakningsmeny med tillhörande vinpaket - där ligger priset på 2000( 1 -2 star) till 4000 kr ( 3 star) i USA och Paris det dubbla.
Vad erhåller jag för pengarna - en smaks och serviceupplevelse som oftast omfattar ett tiotalsrätter och viner under en helkväll i en ombonad miljö. Artisterna är det anställda kocker,servitörer all annat personal - som i mina ögon har samma status som fotbolls,rock och alla andra stjärnor.

En biljett till en topp konsert i en metropol och bra platser kostar 2500 kr - en biljett i mängden på Globen ligger på 1000 kr - och en Champions- league match långsidan typ attondelsfinal kostar mellan 1000 och 2000 kr - finalpriset 2018 har varit 4000 kr.

Jag få uppleva istället för Zlatan, Iniesta, Ronaldo, Mike Jagger, - Tomas Keller, Karin Fransson, Erik Ripert, Sven Everfeldt, Björn Frantzen, Marcus Jernmark, Marc Haeberlin, Alain Ducasse, Emma Bengtsson med flera...….som på högsta nivå måste presterar som i en WM final - varje lunch och middag 300 dagar per år...………………...WOW.

Dyrt tycker jag när jag betalar mycket pengar och inte få valuta för upplevelsen - det kan vara att jag äter en Rödtungsfile på en Västkustkrog som inte är perfekt och kostar som enskild rätt 350 kr...…..eller att jag få ett mediokert vin som kostar på Systembolaget 70 kr per flaska erbjuden för 145 kr per glas...………….eller jag ser en medioker konsert långt ifrån scenen eller en tråkig fotbollsmatch...….

Jag hoppar över gärna dåliga krogbesök för att koncentrera mig några gånger om året att njuta av topprestationer. Da blir det kanske mindre restaurangbesök i sin helhet - och mera mat hemma - kvalitet förre kvantitet. Da blir det en hel del vita veckor - för att sedan njuter av en mogen årgångschampagne eller en äldre bordeaux,bourgogne eller Barolo.

Vi har alla vara egna hobbys - och käpphästar, eller fritidssysselsättningar det gäller att hittar sina favoriter i livsstilen. Min passion är god mat och goda viner - viktig för kropp och själ

  • Comments(0)//blogg.creative-cuisine.se/#post659

Maten ska smaka och inget annat

Mat och VinPosted by Heinz Glöckler Sun, July 22, 2018 15:00:18

Kockar, kockar och kockar

Jag kan säger påstår att jag har en viss erfarenhet av restauranger, hotell och besöksnäringen för att ser trender och vad som kanske behöver förbättras.

Vi ser i Norden att det finns mer och mer bra restauranger som är värda att besöka, men det finns få restauranger som har sin egen stil och där helhetskonceptet stämmer. För många gånger kopiera kockar recept, uppläggningar, inredningar från kollegor, ibland undrar man om det lagar mat för guider, sina kollegor eller för att bekräfta sig själva.

Uppläggningar ” lägg” ser likadana ut, ju mera små delar på tallriken desto bättre, ju mera vågade smakkombinationer desto ”hippare eller ballare ”är en krog. Det stackars gästerna vågar ju inte reklamerar – utan tror så här ska det vara. Det är väldig få krogar och kockar i Sverige som har sin egen stil, är starka nog att står för denna och lyckas med att smaksätta sin rätter och kombinationer på ett föredömlig sätt. Allt för många kopiera utifrån recept, bilder på sociala media, utan har kunskap om smakpreferenser något som inte syns på bild.

Mina mentorer Eckart Witzigmann och Paul Haeberlin – påpekade hela tiden för mig att det är huvudprodukten som är i fokus, varmrätterna ska vara varma, smakkombinationer i tillbehören ska stödja huvudprodukten och det ska finnas tillräcklig med sås. Det just med smaken som är det svara, särskild när man idag använder sig av lågtemperatur, tillagning i plastpåsar och andra tekniska finesser. Dessa tekniker är bra men man bör se till att det uppfyller ett syfte och ger någon till helheten. För många gånger har jag fatt en fiskbit på tallriken, men många fina lägg, men där huvudprodukten har varit just 47 grader (kall) och förutom att den har varit lättrimmad smaklös.

Hur blir det så – ju alla vill vara hippa, många krögare kan inte längre föra en konstruktiv dialog med sina kockar, det är kockarna som styr. Media uppmärksammar ” sensationer i smakkombinationer”, visuella upplevelse inte the " real taste#, många kockar är inte ”mogna” för gästernas synpunkter och kritik. Om den kommer så är det någon annans fel – hypade krogar har ju alltid långa väntelistor…….alla vill vara där……

Vad kan vi göra – vi börjar med utbildningen – där man bör lägga mera fokus på utveckling av elever och studenternas smakpreferenser för att utveckla sensoriskes hos blivande kockar. Smaka,smaka, smaka bör vara viktigare än ”balla” recept att laga efter. Detta är en utveckling som tar tid att bygga upp, särskild i en värld där många ungdomar aldrig har övad på smaker hemma. VI hade mor och farföräldrar eller familjen…..

Sedan ett upprop till gästerna – säg till när det smaka ” skit” eller inte är bra – kommunicera detta till duktiga kockar, som kommer att gärna ta emot synpunkter för att utveckla sig själva och sina referensramar. Det är du som betalar - men säg även när det är gott......

Krögare det ni som äger krogen – ser till att om ni inte är köksmästare själva, återerövrar makten för att skapa en helhet.

Kockar – slutar efter”apa” andra restauranger och deras mat, många gånger har det bästa stjärnbeströdda krogar andra finansiella förutsättningar än du, och har även den bästa kunskaparna genom att det har utvecklad rätterna - det blir bara fel att försöka laga efter. Våga att hittar din egen stil som du kombinerar med en helhetsupplevelse på den krog som du befinner Dig. Och smaka,smaka,smaka hämtar in synpunkter, vår ödmjuk – det där den kulinariska upplevelsen ligger – inte i val av porslin, hur många lägg eller hur ball din kombination är. En perfekt slagen Bearnaise till en väl tillagade svensk biff är idag en kulinarisk höjdare - eller en enkel med smakrik Gaspacho….

I år har vi varit på många restaurangbesök – Frantzen, Hotell Borgholm, Niehko Mountainvilla samt Stim sticker ut, det har sin egen stil och maten smakar och skapar tillsammans med sina egna förutsättningar, tekniken, stämningen, inredning, val av råvarorna och produkter, personalen en helhet på var sin nivå. Det finns fler därute - kör Er egen stil och utvecklar den tillsammans med Era gäster - så har ni långsiktig framgång och det är kul.





  • Comments(0)//blogg.creative-cuisine.se/#post658
Next »